寒天
寒天の科学 寒天とは
寒天とpH

 寒天は酸により分解され易く、酸を添加した状態で高温を持続させるとゼリー強度は低下する。特にpH3以下で高い温度を保つと著しいゼリー強度の低下を招くため、酸味料の使用にあたっては注意が必要である。
 酸味のある寒天ゼリーを作る場合には、寒天の溶液と果汁等の酸味の強い液を別々に調製し、温度が下がったところで合わせるという二液混合の方法が推薦される。
 寒天の酸に対する性質を積極的に取り入れて寒天のコシを落とすことによりソフトでなめらかな食感を出す使用法もある。