寒天を使用する上での注意 　1．溶解法 a） 粉末寒天は水に入れると速やかに吸水膨潤するため、糸寒天や角寒天と比較して短時間の水づけで加熱溶解が可能である。 b） 水漬けすると、糸寒天や角寒天は20倍前後の水を含むので、粉末寒天を溶かす際にはや や多めの水が必要である。 c） 開放釜で粉末寒天を溶解させる場合の溶解限界は約3%である。 e） 寒天が完全溶解するには、沸騰後5分から10分煮沸する必要がある。 　2．酸を添加する場合 a） 寒天は酸味料と一緒に加熱されると劣化してしまうので、果汁、ジャム、クエン酸、リンゴ酸等の酸味料と併用する場合には工夫が必要である。 b） 寒天の種類によって耐酸性が異なっているので、用途に適したものを選ぶ必要がある。 c） 寒天と酸味料を合わせる場合には寒天溶液と酸味料溶液を別々に調製し、寒天溶解後、両方の溶液の温度が80℃以下になってから合わせることが望ましい。