寒天の吸水性と離奬 　寒天の吸水性 　寒天を水あるいは種々の水溶液に浸せきすると溶解はしないが吸水し膨潤する。吸水膨潤の程度は水質、温度、浸せき時間、寒天の種類などによって異なる。一般に純水の場合最も良く膨潤し、電解質を加えると膨潤率は低下する。 　 　寒天の離奬 寒天ゲルを放置しておくと表面 から水が浸み出てくる。この現象を離奬（Syneresis）と呼んでいる。 離奬量は寒天の種類や濃度、ゼリー強度、添加物、放置温度などにより影響される。 　寒天濃度が低下するに従い、離量は増加し、特に1%以下になるとその傾向は著しくなる。 　離奬は製品の保水力と密接な関係をもち、菓子のいわゆる「泣き」という現象につながる。長期保存を目的とする用途には重要なポイントである。