寒天のゲル化
寒天のゲル化のメカニズムを上の図に示した。
溶液状態ではランダムコイルの分子として存在しているが、冷却によりダブルへリックス構造の三次元ネットワークを形成し、ゾルからゲルへ転移する。寒天の大きな特徴の一つに熱可逆性の水ゲルが大きなヒステリシス（Hysteresis）を有することがあげられる。
寒天のゲルが熱可逆性であることを利用した商品として、歯科印象材、建築用型取り、食品模型等があり、繰り返し使用できるメリットがある。
（左の写真は、寒天ゲルの電子顕微鏡写真（15000倍））
