寒天の組成 　寒天の成分はガラクトースを基本骨格とする多糖類からなり、中性のゲル化能に富むアガロースとイオン性のゲル化能を持たないアガロペクチンに分類される。 　アガロースの繰り返し単位であるアガロビオースの構造は1，3位 で結合したβ-D-ガラクトピラノースと1，4位で結合した3，6アンヒドローα-L-ガラクトビラノースからなっている。アガロペクチンは寒天中のアガロース以外のイオン性の多糖類を全て含めて理解されておりその構造はアガロースと同じ結合様式をしているが、部分的に硫酸エステル、メトキシル基、ピルビン酸基、カルボキシル基を多く含んでいる。 　寒天の分子量は海藻から抽出される時の加水分解の程度により異なるが、一般的には数千〜数万と考えられている。