寒天のゼリー強度 　寒天のゼリー強度の測定は、現在日寒水式の方法が広く採用されている。この方法の基本的な考え方は、”寒天の1.5%溶液を調製し、20℃で15時間放置、凝固せしめたゲルについて、その表面 1cm2当たり20秒間耐え得る最大重量（g数）をもってゼリー強度とする”というものである。この測定法に影響する要因は、寒天溶液の冷却方法、ゲル表面の皮膜の形成、20℃15時間保存中の水分蒸発、測定時の荷重のかけかた等があり、安定な測定値を得るためには、これらの要因を一定にする必要がある。 　寒天濃度とゼリー強度との間には、ほぼ比例関係がある。寒天を希釈していってゲル化する最低濃度は、寒天の種類によって多少の差はあるが、約0.1%である。これは寒天のゲル化能と呼ばれる。寒天の低濃度での強度（寒天ののび）にも種類によって差があり、1.5%では同じ強度であっても低濃度では強度・食感に差が表れる。 　私どもの工場で造りえた最高のゼリー強度は、2,000g/cm2以上であり、実験室的にはこれ以上のものもあったが、実用的には濾過工程の難しさ等のために製造されていない。 　一般的にゼリー強度と濃度とは比例する。 したがってゼリー強度700g/cm2のものは、350のものの1/2の使用量で済む計算になる。寒天のゼリー強度による価格差は、通常ゼリ一強度100g/cm2について3%位であるから、単に硬さだけを求める場合は、ゼリー強度の高いものが断然徳用になるわけである。 　ただし、濃度の変化による諸特性の変化、特に保水性の問題を考慮に入れる必要がある。　寒天類似の数あるゲル化剤の中で、このゼリー強度の高さは寒天が抜群であり、寒天の食品原料としての価値は、この硬さ故と言える。市販されている寒天のゼリー強度は、下表の通りである。（1.5%　20℃） 　寒天のゼリー強度 　粉末寒天 　30g /cm2〜1,500g /cm2 　糸寒天 　300g /cm2〜500g /cm2 　角寒天 　200g /cm2〜400g /cm2