寒天は写真のように様々な形態がある。それぞれの特徴を列記すると次のようになる。

粉末寒天 品質均一、高純度、溶解性等の作業性に優れる。品質にメーカー間格差がある。	フレーク寒天 保水性が高い、品質均一、不完全な撹拌でも沈澱しないので焦付きがない。
固形寒天 計量不要、裏ごし不要、品質均一	角寒天 水づけも裏ごしも必要。低強度、品質不均一、家庭料理用。
糸寒天 和菓子用、要水づけ、要裏ごし、保水性、食感等のバランス良し

角寒天、糸寒天は冬期の自然の気候を利用しているため、製品が天候に左右され位置品質の物が量的に得にくい上、通年生産できない等の不都合がある。